ضعْ برطمانَين من العسل الخامّ جنبًا إلى جنب، فأوّل ما ستلاحظه نادرًا ما يكون الرائحة أو القوام. إنه اللون. هذا يصبّ ذهبًا فاتحًا يكاد يكون قشًّا، وذاك يصبّ كهرمانًا غامقًا يكاد يسوَدّ في وجه الضوء. نفس النحلة، نفس البرطمان، ولونان مختلفان تمامًا — وأكثر الناس حين يرونهما أوّل مرّةٍ يفترضون في صمتٍ أن الأغمق هو على نحوٍ ما الأقوى أو الأثقل أو الأكثر «أصالة». لكنّ لون العسل لا يعمل بهذه الطريقة تمامًا.
ما الذي يحدّد لون العسل فعلًا
لون أيّ عسلٍ خامٍّ مكتوبٌ في معظمه قبل أن يُولد البرطمان. تُحدّده الأزهار التي زارها النحل، ومحتوى الرحيق من المعادن، وعمر العسل، وبدرجةٍ أقلّ ظروف الخليّة في أثناء نضج العسل.
- المصدر الزهريّ. هذا أكبر العوامل. أزهار الموالح والأكاسيا والبرسيم تُعطي أعسالًا فاتحة. أمّا البردقوش وزهور البرّ والحنطة السوداء وكثيرٌ من أزهار آخر الصيف فتُعطي أعسالًا أغمق. الأصباغ تأتي مباشرةً من الرحيق.
- المحتوى المعدنيّ. الأعسال الأغمق تحمل عادةً معادنَ أكثر — حديدًا ومنغنيز وبوتاسيوم — يجمعها النحل من رحيقٍ نتج على تربةٍ أفقر أو أكثر ثراءً بالمعادن. ومن هنا جاءت المقولة الشعبيّة القديمة بأن «العسل الأغمق أقوى». فيها شيءٌ من الحقيقة، لكنها حقيقةٌ إحصائيّة، لا حقيقةٌ سارية على كلّ برطمانٍ بعينه.
- العمر. يزداد العسل قتامةً مع مرور الوقت. فبرطمانٌ عُبّئ في مارس من حصادٍ طازج سيبدو أفتح من البرطمان نفسه بعد عام. التغيُّر بطيءٌ وغير ضارّ — تفاعلٌ شبيهٌ بتفاعل ميلارد بين السكّريّات والأحماض الأمينيّة النزرة، نظير اسمرار رغيفٍ يُخبَز ببطء.
- الحرارة. هذا هو التغيُّر اللونيّ الوحيد الذي ينبغي أن يُقلقك. فالعسل الذي يُسخَّن فوق 40 درجة مئويّة يقتمّ سريعًا وعلى نحوٍ غير منتظم، ويأتي اللون الجديد مصحوبًا بفقدان الرائحة. وقد تحدّثنا عن ذلك في كم تطول صلاحيّة العسل فعلًا — فالحرارة هي العدوّ الحقيقيّ الوحيد للعسل.
مقياس ألوان العسل
يُصنَّف العسل الخامّ دوليًّا على مقياسٍ لونيٍّ يُعرف بمقياس بفوند، يبدأ من «الأبيض المائيّ» في أفتح طرفٍ وينتهي بـ«الكهرمانيّ الغامق» في أعمق طرف. يُستخدم هذا المقياس في التجارة بالدرجة الأولى — فاستخداماته تنفع حين تشتري برميلًا، وتقلّ نفعًا حين تأكل من برطمان.
أمّا في المطبخ فثمّة مقياسٌ أبسط أنفع. ارفع البرطمان في وجه ضوء النهار غير المباشر (لا الشمس)، واسأل نفسك أيًّا من هذه الفئات هو الأقرب:
- أبيض مائيّ إلى كهرمانيّ خفيف جدًا. أكاسيا، برسيم طازج، بعض موالح أوّل الموسم. يصبّ كزيت الزيتون، طعمه خفيفٌ جدًا يكاد يكون عُشبيًّا.
- كهرمانيّ خفيف إلى متوسّط. معظم عسل الموالح الطازج، بما فيه عسل سدر الموالح 3. رائحةٌ زهريّة، خاتمةٌ هادئة، وهو ما يعتبره أكثر الناس «العسل اليوميّ الجيّد».
- كهرمانيّ متوسّط إلى غامق. بردقوش، زهور برّ، أعسال متعدّدة الأزهار من آخر الصيف. أكثر امتلاءً، أكثر عطريّة، خاتمةٌ أطول.
- كهرمانيّ غامق إلى يكاد يكون أسود. حنطة سوداء، مانوكا، وأحيانًا أعسال متعدّدة الأزهار شديدة النضج. قويٌّ، فيه أحيانًا مرارةٌ خفيفة، يُستعمل في المطبخ بإمساك.
ولا واحدٌ من هذه «أفضل». إنّها أعمالٌ مختلفة. فالأكاسيا الأبيض المائيّ يصلح لكأس ماءٍ بارد في عصرٍ حارّ. والكهرمانيّ الغامق يصلح لشريحةٍ من جبنٍ مُعتَّق.
ما الذي لا يعنيه اللون
ثلاثة أمورٍ تستحقّ القول بوضوح، لأن الإنترنت يقولها على نحوٍ خطأٍ طوال الوقت.
اللون لا يقيس النقاء. فالعسل الفاتح ليس «مخفّفًا بالماء»، والعسل الغامق ليس بالضرورة «أكثر ثراءً». فعسلٌ مُبستَر مُرشَّح ترشيحًا فائقًا قد يكون ذهبًا فاتحًا جميلًا وما يزال مطبوخًا بلا روح. وعسلٌ خامّ حقيقيّ قد يكون عديم اللون تقريبًا. الحقيقتان لا تربطهما صلةٌ تُذكر.
اللون لا يقيس مدى كون العسل خامًّا. فالخامّ يعني فقط أن العسل لم يُسخَّن فوق درجة حرارة الخليّة ولم يُرشَّح ترشيحًا فائقًا. فقد تجد عسلًا خامًّا فاتحًا وعسلًا مُبستَرًا غامقًا. وقد كتبنا أكثر عن هذا الفرق في العسل الخامّ مقابل العسل المُبستَر.
اللون لا يتنبّأ بالتبلّر. فالتبلّر يعتمد على نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز، لا على اللون. فعسلٌ موالحٍ فاتح وعسلٌ زهور برٍّ غامق قد يتبلّران كلاهما خلال أشهر — أو يبقيان سائلين عامًا — اعتمادًا كلّيًّا على ملفّ السكّريّات لا على درجة اللون.
عسل موالح الخليّة السابعة: عسل موالحٍ أغمق ممّا يتوقّعه الناس
إنّ عسل سدر الموالح الخامّ غير المُرشَّح من الخليّة السابعة في الشرقية مثالٌ صغيرٌ ونافع لكلّ ما سبق. فمن يعرفون عسل الموالح من المتاجر الكبرى يتوقّعون عادةً ذهبًا فاتحًا. أمّا الخليّة السابعة فتصبّ كهرمانًا أعمق وأبنى من معظم أعسال الموالح — جزئيًّا لأنّه غير مُرشَّح (يبقى فيه اللقاح الطبيعيّ والشمع النزر)، وجزئيًّا لأن تربة الشرقية أثقل في معادنها من بساتين الفيّوم المجاورة.
هي نفس الزهرة — زهر الموالح من بستانٍ مُدار — ونفس المعالجة الخفيفة التي نتّبعها في عمليّة تتبُّع المصدر لدينا. لكنّه يقع في المدى الكهرمانيّ المتوسّط لا في المدى الفاتح، وذلك يُفاجئ من ينتظرون أن يبدو عسل الموالح كنسخة المتاجر الكبرى. أمّا المذاق فموالحٌ صريحة لا تُخطئها؛ واللون مجرّد صدقٍ مع التربة ومع غياب الترشيح.
كيف تقرأ برطمانًا أمامك
قبل أن تشتري عسلًا، خاصّةً من منتجٍ صغير، ثلاث فحوصاتٍ سريعة ستُخبرك بأكثر ما تحتاج:
- ارفع البرطمان في وجه ضوء النهار غير المباشر. ابحث عن الصفاء لا عن البريق. فالعسل الخامّ الحقيقيّ ليس مضطرًّا أن يبدو «مثاليًّا». قد يكون عَكِرًا قليلًا، وخشنًا قليلًا، وقد يتفاوت لونه قليلًا من أعلاه إلى أسفله. أمّا العسل الفائق الصفاء المتساوي اللون في كلّ اتجاه فأكثر ما يكون علامةً على ترشيحٍ ثقيل، لا على جودة.
- انظر إلى لونه عند الحوافّ وفي الوسط. الاختلاف الطفيف طبيعيّ. أمّا برطمانٌ بنفس الدرجة في كلّ اتجاهٍ فقد عُولج في الغالب ليبدو هكذا.
- قارن اللون بالمصدر الزهريّ المكتوب على الملصق. ملصقٌ يقول «موالح» ويصبّ أبيض مائيًّا أمرٌ مُريب. وملصقٌ يقول «بردقوش» أو «زهور برّ» ويصبّ ذهبًا فاتحًا أمرٌ مُريبٌ كذلك. اللون والمصدر الزهريّ ينبغي أن يتّفقا على الأقلّ تقريبًا.
إن أردتَ تذوُّق عسلَين بلونَين شديدَي الاختلاف من المُنتِج نفسه، فإنّ عسل سدر الموالح 3 — 250 جرامًا (كهرمانيّ خفيف إلى متوسّط) وبرطمانًا من عسل سدر الموالح الخامّ غير المُرشَّح 7 — 800 جرامًا (كهرمانيّ متوسّط إلى غامق) يقفان على طرفَين متقابلَين من «عسل الموالح المصريّ». نفس الزهرة، تربتان مختلفتان، لونان مختلفان، حكايتان مختلفتان على الملعقة.
اطلب عبر واتساب أو من موقع حيدرة حين تكون مستعدًّا. وفي المرّة القادمة التي يقول فيها أحدهم إنّ العسل الأغمق هو بالضرورة الأفضل، ستعرف ما يكفي لتُخالفه برفق.