طبق الصيف لا يدوم. فالبطّيخ والخوخ والمانجو البارد التي جلست إلى جانب جَرّة العسل في أشدّ الأسابيع حرّاً تغادر المائدة حين يبدأ الحرّ في الانحسار، وما يحلّ محلّها أصغر وأدكن وأعطر. التين، طريٌّ حلوٌ أصلاً. والجوّافة، التي تعلن عن نفسها من الطرف الآخر من الغرفة. والرمّان، ثقيلٌ في اليد بطيء الفتح. يتغيّر الطبق معها. ولا تتغيّر الجَرّة.
هذه الملاحظة هي النصف الخريفيّ من زوج. وقد كتبنا عن طبق الصيف في ملاحظة العسل لضيف الصيف، وأكثر ما قالته عن الجَرّة ما يزال قائماً: أضف العسل برفق، وأبقِه خفيفاً، ودع الضيف يتولّى التحلية بنفسه. الذي يتغيّر هو الفاكهة التي إلى جانبه. فهذه جولة على الفواكه الثلاث التي تأتي مع انحسار الحرّ، فاكهةً فاكهة، لا تقول إلّا ما يحدث على الطبق.
حين تغادر فاكهة الصيف المائدة
يظهر تحوّل الموسم في طبق الفاكهة قبل أن يظهر في أيّ موضعٍ آخر من البيت. البطّيخ هناك، ثمّ لا يكون، وما حلّ محلّه يطلب أن يُؤكل على نحوٍ مختلف. وقد وصفنا التحوّل نفسه من الجهة الأخرى، من المَنحل، في ملاحظة ما يُزهر بعد الحرّ، والاثنان حقيقةٌ واحدة تُرى من موضعين. غير أنّ العسل الذي في الجَرّة صُنع من إزهارٍ انتهى من قبل، وسيكون طعمه طعم ذلك الإزهار متى فتحتَها، أيّاً كانت الفاكهة التي إلى جانبها. فسؤال طبق الخريف هو السؤال نفسه الذي كان دائماً: ماذا يفعل العسل إلى جانب هذه الفاكهة، وكم منه تريد الفاكهة؟
التين: خيط لا صبّة
يأتي التين إلى المائدة في آخر موسمه، والتينة في آخر موسمها قد أدّت عن العسل معظم عمله. شُقّ واحدةً فتجد داخلها طريّاً مليئاً بالبذور حلواً حتى النهاية؛ لا يحتاج إلى شيءٍ يُضاف. وصبّ العسل فوق ذلك إفراطٌ في الشيء نفسه. تتضاعف الحلاوة وتختفي التينة تحتها.
ما تريده التينة خيط. شُقّها، وضع النصفين ووجه الشقّ إلى أعلى، ومرّر الملعقة فوقهما حتى يعبر خيطٌ رفيع من العسل اللحم ولا أكثر. العسل هنا من أجل رائحته ومن أجل اللمسة الخفيفة التي يضيفها، وتبقى التينة النغمة الرئيسة. هذا هو الطبق في أهدأ حالاته، وهو الذي تمدّ يدك إليه حين تكون الفاكهة شديدة النضج والعسل من الأفتح والأصفى على الرفّ.
الجوّافة: إلى جانبها لا فوقها
الجوّافة هي الحالة المعاكسة. نغمتها حادّة وعطريّة، والعطر هو ما يملأ الغرفة قبل أن تُقطَع الفاكهة أصلاً. وليس عند العسل ما يضيفه إلى تلك الرائحة، ولا يستطيع إلّا أن يغطّيها، فهذه ليست فاكهةً يُرشّ العسل فوقها. قطّعها شرائح، ورتّب الشرائح على الطبق، وضع قليلاً من العسل إلى جانبها لا فوقها، في صحنٍ صغير فيه ملعقة.
وحين تُؤكل على هذا النحو، يقوم التباين بالعمل. شريحة جوّافة، ثمّ لمسة عسلٍ من الصحن، فتلتقي حدّة الفاكهة حلاوةَ الجَرّة من غير أن يضيع أيٌّ منهما. وهي الفكرة نفسها التي تجعل اقتران العسل بالبلح طيّباً إلى هذا الحدّ، مقلوبةً فحسب. هناك، يجلب العسل الإشراق إلى فاكهةٍ داكنة كثيفة. وهنا، تجلب الفاكهة الإشراق، ويجلب العسل الدفء.
الرمّان: حيث يستطيع العسل أن يكون كريماً
الرمّان هو الفاكهة الوحيدة بين الثلاث التي تدع العسل يكون كريماً، والسبب حموضته. فحبّ الرمّان حامضٌ كما هو حلو، والعسل الذي يُسكَب بالملعقة فوق صحنٍ منه لا يضاعف الحلاوة كما يفعل على التينة. بل يردّ عليها. وكلّما اشتدّت حموضة الحبّ، احتمل الصحن من العسل أكثر.
واقتران العسل بالبلح جديرٌ بأن يبقى في الذهن هنا، لأنّ القاعدة واحدة والنتيجة معكوسة. وقد بسطنا القاعدة في ملاحظة العسل والتمر: الاقتران يقوم على التباين، ويكون في أسعد حالاته حين لا يزاحم العسلُ الفاكهةَ. فالبلحة عميقةٌ حلوة أصلاً، ولذلك على العسل أن يتحفّظ معها. والرمّان حامض، ولذلك يستطيع العسل أن يكون مبسوط اليد. وصحن الحبّ الذي سُكب العسل فوقه هو أكرم أطباق الخريف لهذا السبب بعينه.
أيّ عسلٍ يناسب طبق الخريف
الجواب الصادق هو الجواب الذي نعطيه لأكثر الأطباق. ينبغي ألّا يزاحم العسلُ الفاكهةَ، والعسل الأفتح الأصفى هو الشريك الأضمن لأنّه يترك الفاكهة تبقى النغمة الرئيسة. فعسل الموالح عندنا يناسب أطباق الفاكهة، كما قالت ملاحظة الصيف، ويناسب هذا الطبق أيضاً، على التين والرمّان خاصّة. أمّا العسل الأكثر طابعاً، العشبيّ الأوفر، فقد يطغى على التينة، وعلى الجوّافة أكثر، وهو على أرضٍ أثبت فوق الرمّان، حيث تمنحه الحموضة ما يدفع في مقابله. والعسل الأهدأ الألطف على رفّنا يجلس بين الاثنين ولا يخاصم شيئاً.
وليس شيءٌ من هذا قاعدة. فالجَرّة التي تماسَك عسلها تسلك سلوكاً غير سلوك الجَرّة التي يسيل عسلها: العسل المتماسك على التينة مسحةٌ صغيرة لا خيط، وبعض الناس يفضّل ذلك بعينه. جرّب الجَرّة التي عندك في مقابل الفاكهة التي عندك وعدّل من هناك. وإن كان العسل هو الغالب، فأقلّ منه أو انقله إلى جانب الطبق.
تقديمه للضيف
يُقدَّم طبق الخريف كما قُدّم طبق الصيف، وكما يُقدَّم البلح. طبقٌ من الفاكهة، مقطّعةً جاهزة. وصحنٌ صغير من العسل إلى جانبه، فيه ملعقة. ويغمس كلٌّ كما يحبّ. التين مشقوق، والجوّافة شرائح، وحبّ الرمّان في صحنٍ خاصٍّ به، لأنّه يتدحرج. ولا يُزيَّن شيءٌ مقدّماً إلّا، إن شئت، خيطاً على التين. والباقي يُترَك للضيف، وهي العادة التي وصفناها في ملاحظة تقديم العسل للضيوف: الجَرّة هناك، والاختيار لهم، ولا يُثقَل على أحدٍ بالحلاوة.
وهو طبقٌ لا يكاد يطلب من البيت شيئاً. لا طبخ فيه ولا توقيت، ويكون جاهزاً في الوقت الذي تستغرقه تينةٌ لتُقطَع. وفي بيوتٍ كثيرة هو ببساطة ما يظهر على المائدة حين يجلس أحدٌ في الشطر الأبرد من السنة. فاكهة، وجَرّة، وملعقة.
وستتغيّر الفاكهة من جديد. سينتهي التين، وتذهب الجوّافة، ويحلّ شيءٌ آخر محلّهما، وتبقى الجَرّة هي الجَرّة نفسها، صُنعت مرّةً واحدة من إزهارٍ واحد، تنتظر إلى جانب ما يرسله الموسم أيّاً كان. ويُقال عن الإمام الليث بن سعد إنّ كرمه كان بلا ضجيج، وطبق فاكهةٍ إلى جانبه صحن عسل، يُقدَّم لكلّ من يجلس، مثالٌ صغير على الشيء نفسه. وإن أردت أن تعرف أيّ عسلٍ من عندنا يناسب مائدة الخريف في بيتك، فأخبِرنا بالفاكهة التي تعتاد أن تضعها وهل تحبّ العسل خفيفاً أم أكثر طابعاً، ونخبرك بما يناسب. تستطيع أن تصل إلينا على واتساب أو من خلال الموقع.