ثمّة ملعقةٌ تعرفها معظم البيوت المصريّة دون أن تسمّيها يوماً. قليلٌ من الطحينة على طبق، وشيءٌ داكنٌ حلو يُقلَّب فيها حتى يصير اللونان لون الرمل المبلول، وقطعة عيشٍ تحملها. اسأل ما هذا الشيء الحلو، فالجواب في معظم المطابخ ليس عسل النحل أبداً. إنّه العسل الأسود، ذلك الشراب الثخين المصنوع من قصب السكّر، وقد احتفظ بمكانه على المائدة منذ زمنٍ أبعد ممّا يذكره أحدٌ في البيت.
هذه الملاحظة عن تلك المجاورة، وعمّا يحدث حين تحلّ جَرّة عسل نحلٍ محلّ العسل الأسود. هي ملعقةٌ مختلفة، أخفّ وأكثر عطراً، وتستحقّ أن تُعرَف على ما هي عليه. ليست بديلاً عن الأصل، ولن ندّعي غير ذلك. هي ببساطة النسخة التي نستطيع الحديث عنها، لأنّ عسل النحل هو ما نعرفه.
الملعقة المعهودة تبدأ بالعسل الأسود
الطحينة وحدها دسمةٌ وفيها مرارةٌ خفيفة. للسمسم حدٌّ، طعمٌ جافّ يشبه المكسّرات يستقرّ في آخر الفم. والعسل الأسود نقيضها في كلّ ما يهمّ تقريباً: داكن، ثقيل، حلوٌ حلاوةً عميقةً بطيئة، وفي آخره مرارةٌ خفيفة من عنده. قلّب الاثنين معاً فيغطّي كلٌّ منهما ما ينقص الآخر. مرارة السمسم تمنع الحلاوة من أن تصير مُتخِمة، والحلاوة تليّن حدّ السمسم. وما تحصل عليه ليس هذا ولا ذاك، وهذا هو المقصد.
وهي مجاورةٌ تنجح لأنّ العسل الأسود ثخين. لا يهرب من الطحينة، بل ينطوي فيها ويتماسك. ومهما حمل عسل النحل إلى الطبق نفسه، فعليه أن يجيب عن هذا أوّلاً، ومن الصدق أن نقول إنّ العسل السائل لا يجيب.
ما الذي يتغيّر حين يحلّ عسل النحل محلّه
ضع ملعقة عسل نحلٍ في الطحينة بدلاً منه، وأوّل ما تلاحظه أنّ الطبق صار أخفّ. اللون أفتح، والحلاوة أنقى، والنغمة العميقة التي يحملها العسل الأسود ليست هناك. وفي مكانها شيءٌ لا يقدر العسل الأسود أن يقدّمه: الرائحة. فالعسل يحتفظ بعبير الأزهار التي جاء منها، وذلك العبير يصمد أمام السمسم.
وهنا تصير المجاورة مثيرةً للاهتمام، لأنّ معنى ذلك أنّ الملعقة تتغيّر مع الجَرّة. عسل الموالح يعطي ملعقةً مشرقةً زهريّة، لها ارتفاعٌ في آخرها. وعسل البرسيم يعطي ملعقةً أهدأ وأكثر استدارة، تترك للسمسم أن يتكلّم أكثر. وعسل البردقوش يُدخل نغمته الدافئة العشبيّة في العجينة، ويصنع ملعقةً لا تشبه شيئاً جرّبته من قبل. الطحينة نفسها، وثلاثة أطباقٍ مختلفة، ولا واحد منها هو المعهود. هي أبناء عمومته.
لماذا يتصرّف العسل المتماسك هنا أفضل من السائل
كتبنا من قبلُ عن قوام العسل الخامّ، ولماذا تسيل بعض الجَرّات رقيقةً وتجلس أخرى ثقيلة. وفي هذا الطبق، الثقيل هو الرابح. فالعسل الذي تماسك، وصار محبَّباً متيناً في الجَرّة كما يفعل العسل الخامّ مع الوقت، يُقلَّب في الطحينة كما يفعل العسل الأسود. ينطوي فيها، ويبقى حيث وضعته، وتذوب الحبيبات في العجينة حتى تصير الملعقة كلّها شيئاً واحداً ناعماً. أمّا العسل السائل فيفعل العكس: ينزلق عن الطحينة، ويتجمّع في الطبق، ويتركك تطارده بالعيش.
إذن فالجَرّة التي تبلور عسلها، تلك التي يسألنا الناس كثيراً كيف يليّنونها، هي بالضبط الجَرّة التي تمتدّ إليها اليد هنا. لا داعي لتدفئتها. فهذا الطبق كثيراً ما يكون جواباً على العسل المتماسك أفضل من تليينه أصلاً، وهي نقطةٌ ذكرناها في ملاحظتنا عن آخر ما في جَرّةٍ تماسك عسلها. اتركه ثقيلاً، والطحينة تتكفّل بالباقي.
كيف تأكلها البيوت فعلاً
في الفطور غالباً، ومع العيش غالباً. توضع الطحينة في الطبق أوّلاً، ويُقلَّب العسل فيها، ثمّ يُقطَّع العيش الدافئ ويُغمَس فيها ويُسحَب، كما وصفنا في ملاحظة العسل والعيش. وإلى جانبه في العادة طبقٌ من الجبن الأبيض وبضع زيتونات، وتُؤكل الملعقة بينهما، حلوٌ في مواجهة مالح، وهو الحدس نفسه الذي يضع العسل على طبق الجبن.
وتظهر أيضاً في السحور، إلى جانب البلح والزبادي، على طبقٍ يُراد له أن يُؤكل على مهل. وتظهر في آخر النهار، وقوفاً عند الرخامة، لا جائعاً تماماً لكن راغباً في شيء، وهي اللحظة نفسها التي تُخرج طبق العسل والمكسّرات في بيوتٍ كثيرة. لا أحد يسمّي شيئاً من هذا صنفاً. هو فقط ما يفعله البيت بجَرّة طحينة وأيّ شيءٍ حلوٍ مفتوح.
النقاط العمليّة الصغيرة
قلّبها في الطبق، لا في جَرّة الطحينة. خذ ما تحتاجه من الطحينة، وأضف العسل إليها هناك، واترك الجَرّتين كما كانتا. فجَرّة الطحينة التي قُلِّب فيها العسل لم تعد جَرّة طحينة، وجَرّة العسل التي لاقت ملعقةً مبلولة صارت جَرّة عسلٍ أقصر عمراً. استعمل ملعقةً جافّة للعسل، وأخرى منفصلة للطحينة.
لا تدفّئ العسل لتليينه، للسبب المذكور أعلاه: القوام السائل هو القوام الخطأ هنا. وإن كان العسل سائلاً من الأصل، فاستعمل منه أقلّ وقلّب أطول، وارضَ بملعقةٍ أطرى. أمّا عن مقدار كلٍّ منهما، فليس عندنا جوابٌ يستحقّ أن يُقال. بعض البيوت تريد العجينة محلّاةً بالكاد، وبعضها يريد شيئاً أقرب إلى الصلصة. هي مسألة ذوقٍ لا غير، والطبق متسامحٌ بما يكفي لتجد ملعقتك من المحاولة الثانية.
أيّ عسلٍ من حَيدَرَة نمدّ إليه اليد
للنسخة الأخفّ، عسل الموالح الذي تماسك يصنع ملعقةً فاتحةً عطرة تفاجئ من لا يعرف سوى ملعقة العسل الأسود. ولشيءٍ أكثر استدارةً وهدوءاً، عسل البرسيم، الخفيف النقيّ، هو الوسط الآمن؛ لن يجادل السمسم. وللملعقة التي تحمل أكثر ما يكون من شخصيّتها، عسل البردقوش بنغمته الدافئة العشبيّة هو ما نضعه إلى جانب المعهودة أوّلاً؛ وإن كانت جَرّته ما تزال سائلة، فاستعمل منه أقلّ وقلّب أطول. وفي كلّ حال، دع الجَرّة تثقل قبل أن تقرّبها من الطحينة.
لا شيء من هذا يحلّ محلّ الأصل. العسل الأسود بالطحينة هو الملعقة المصريّة، وهي ملعقةٌ طيّبة؛ نحن لا نصنعها ولا نبيعها. ما نستطيع تقديمه هو جَرّة عسلٍ جاءت من مَنحلٍ بعينه في موسمٍ بعينه، وطبقٌ تفعل فيه شيئاً ربّما لم تتوقّعه. وإن أردت من يعينك على اختيار جَرّةٍ لهذا، فراسلنا على واتساب أو ألقِ نظرةً على ما في الرفّ على موقع حَيدَرَة. قل لنا كيف تحبّ الملعقة، ونقول لك أيّ جَرّةٍ تناسبها.