نسبة الماء في العسل: الرّقم الذي يُخبرك بكلّ شيء

بين الأرقام الكثيرة التي يظهرها تقرير المختبر لعينة عسل، ثمّة رقم واحد يتقدّم على ما سواه. صغيرٌ في حجمه، عادةً كسرٌ عشريٌّ بسيط، لكنّه يحدّد بهدوء ما إذا كانت برطمانة العسل ثابتةً، حيّةً، وجديرةً بثمنها — أم مشكلةً تنتظر أن تظهر.

هذا الرقم هو نسبة الماء في العسل، أو ما يُعرف بالرطوبة. ينشغل به النحّالون انشغالاً دائماً، ويفحصه المعبّئون قبل غلق أيّ برطمانة. أمّا الزبون، فنادراً ما يسمع عنه. نرى أنّه يستحقّ أن تعرفه.

هذا دليلٌ مختصرٌ ومتأنٍّ يشرح ما تعنيه نسبة الماء في العسل الخامّ حقًّا، ولماذا تتقدّم على أيّ معيارٍ آخر، وكيف نتّخذها في "حيدرة" خطًّا هادئاً يفصل بين العسل الذي نُرسله، والعسل الذي نُمسكه عندنا.

ما الذي تعنيه "نسبة الماء" في برطمانة العسل

العسل في معظمه سُكّر. السُكّران الرئيسيّان — الفركتوز والجلوكوز — يُشكّلان قرابة سبعين إلى ثمانين بالمئة من كلّ ملعقة. أمّا البقيّة فمزيجٌ صغيرٌ لكنّه مهمّ: ماء، وإنزيمات، وحبوب لقاح، وأحماض عضويّة، ومعادن نزرة.

الجزء المائيّ هو ما نتحدّث عنه هنا. في العسل الخامّ المُتقن، تستقرّ نسبة الماء بين 16% و18.5% تقريباً. هذا النطاق الضيّق ليس اعتباطيّاً؛ فهو المجال الذي يكون فيه العسل كثيفاً بما يكفي ليُقاوم الفساد، خفيفاً بما يكفي ليسهل دهنه، وثابتاً بما يكفي ليُحفظ سنواتٍ دون تبريد.

اِرتفعت قليلاً عن هذا النطاق، تحوّل العسل إلى شيءٍ آخر. ونزلت قليلاً تحته، وقعت في خطرٍ لا يعلم كثيرٌ من الزبائن أنّه ممكنٌ أصلاً مع العسل الطبيعيّ.

لماذا يتقدّم هذا الرقم على بقيّة الأرقام

قد يحوي تقرير المختبر للعسل عشرات المؤشّرات — منظومة السكّريّات، الـ HMF، الدياستيز، الناقليّة الكهربائيّة، نسبة الرّماد. كلّها مهمّة، ونحترمها. لكنّ نسبة الماء هي الرقم الأوّل الذي نُلقي عليه عيناً في كلّ مرّة، لسببٍ واحدٍ: إنّها المعيار الذي يقرّر هل البرطمانة ثابتةٌ على الرّفّ أم لا.

العسل الذي تزيد رطوبته يتخمّر. فالخمائر الموجودة طبيعيّاً في العسل الخامّ تظلّ ساكنةً في وسطٍ منخفض الرطوبة. اِرفع الرطوبة نقطتين أو ثلاثاً، تستيقظ هذه الخمائر؛ فيُطلق العسل غازاً، ويظهر فيه أثرٌ كحوليّ، ثمّ يفقد طابعه شيئاً فشيئاً. لا يكون خطراً، لكنّه لا يكون أيضاً البرطمانة التي وعدنا بها الزبون.

معظم مشكلات جودة العسل يمكن تدبيرها بالانتقاء والاعتناء. أمّا التخمّر فلا. ومتى تخمّرت البرطمانة، انتهى أمرها. ولذلك تظلّ نسبة الماء البوّابةَ التي لا نُمرّر دُفعةً منها دون فحصها.

من أين تأتي نسبة الماء

الماء في العسل لا يُضيفه أحد؛ إنّما هو بقيّة الرّحيق.

حين يجمع النحل الرّحيق من الزّهرة، يعود به سائلاً تبلغ نسبة الماء فيه عادةً سبعين إلى ثمانين بالمئة. ثمّ يبدأ عمله داخل الخليّة: يُروّح بأجنحته، ويُحرّك الرّحيق من خليّةٍ إلى خليّة، ويُبخّر الرطوبة ببطء، حتى يبلغ تلك القوام الكثيف اللزج الذي نعرفه عسلاً. يعرف النحل أنّ العمل قد انتهى حين يختم البيوت بالشّمع. الخليّة المختومة إشارة النحل إلى أنّ الرطوبة قد استقرّت تحت الخطّ المأمون.

ولهذا فإنّ وقت قطف العسل لا يقلّ أهمّيةً عن مكان قدومه. فإذا أخذ النحّال الأطر مبكراً — قبل أن يكتمل ختم العيون — حملت الدّفعة رطوبةً زائدة. قد يبدو العسل جميلاً، ومذاقه طيّباً في يومه الأوّل، ثمّ يتخمّر بعد ثلاثة أشهرٍ في خزانة الزّبون.

هذا أحد الفروق الهادئة بين المنتج الصغير المتأنّي والمنتج التجاريّ المستعجل. المتأنّي ينتظر.

كيف يُحرّك المناخ والموسم هذا الرقم

للعسل المصريّ ميزةٌ صغيرة هنا. مناخنا جافٌّ في معظم موسم القطف، وهذا يُعين النحل على إتمام التبخير على أتمّ وجه. قارن ذلك بالمناطق السّاحليّة الرطبة حيث يكافح النحل لإنزال الرطوبة إلى مستوًى ثابت، تبدأ تفهم لماذا العسل المصريّ الخامّ يأتي عادةً بنتائج طيّبة على هذا المعيار.

ومع ذلك، يظلّ الموسم يحرّك الرقم. فربيعٌ ممطر أو أسبوع قطفٍ رطبٌ قد يرفع الرطوبة نصف نقطةٍ أو أكثر في خلايا منطقةٍ بأكملها. وفترةٌ جافّةٌ حارّة قد تُعيدها إلى موضعها. نُراقب الطقس في زمن القطف بنفس العناية التي نُراقب بها روزنامة الإزهار، لأنّ الاثنين يصبّان في النهاية في برطمانة العسل.

يحظى عسل البردقوش تحديداً بقدرٍ كبيرٍ من اهتمامنا في هذا الجانب. فالبردقوش يزهر في نافذةٍ زمنيّةٍ يكون فيها حرّ الصّيف المصريّ قد بدأ يضغط، وهذا يُعين النحل على إنهاء عمله نظيفاً. عسلنا عسل البردقوش الخامّ المُصفّى — الخليّة الثالثة، الفيّوم — 800 جرام يعود لنا من المختبر باستمرارٍ ضمن نافذةٍ ضيّقة بين 16.5% و17.5%. ليس هذا حظّاً، بل توقيتاً، وموقعاً، ونحّالاً يصبر حتى يكتمل ختم العيون.

ما الذي يحدث حين يكون الرقم مرتفعاً

إذا تجاوزت نسبة الماء قرابة 19%، يرتفع خطر التخمّر سريعاً. وفوق 20%، فهو متوقّع.

تبدأ علاماته في البرطمانة خفيّة. لمحةٌ حامضةٌ خافتة في موضع كان ينبغي أن تكون فيه حلاوةٌ زهريّة. فقاعاتٌ صغيرة تظهر قرب السّطح. غطاءٌ مضغوط يهسهس عند فتحه. قوامٌ أصبح رغويّاً قليلاً، أو سائلاً بصورةٍ لا تُناسب موسم البرطمانة.

لا يعني أيٌّ من هذه العلامات أنّ العسل خطر. تعني أنّه تحوّل إلى شيءٍ آخر، وأنّ العلامة التجاريّة التي باعته أخفقت في عملها. نحن في "حيدرة" نُؤثر إمساك دفعةٍ عن الإرسال على أن نُرسلها ثمّ يفتح زبونٌ بعد شهرين برطمانةً متخمّرة. هذا القرار جزءٌ من المعيار نفسه الذي كتبنا عنه في الكرم بوصفه انضباطاً في العمل.

ما الذي يحدث حين يكون الرقم منخفضاً

في حالاتٍ أقلّ شيوعاً، قد تنخفض نسبة الماء كثيراً — تحت 15.5% تقريباً. وهذا يعني عادةً أنّ العسل عُولج بإفراط: سُخّن، أو بُخِّر، أو دُفع بطريقةٍ أخرى إلى ما هو أبعد من الحالة الطبيعيّة التي يطلبها العسل.

تُلاحظ هذا أحياناً في العسل التجاريّ المُبستَر، حيث يضغط المنتجون الرّطوبة إلى أسفل ليُطيلوا عمر المنتج على رفوف المتاجر الكبرى. الثّمن أنّ العسل البالغ الانخفاض في الرّطوبة يميل إلى التبلّر بصورةٍ أسرع، وغالباً غير منتظمة، وتغدو رائحته أقلّ حضوراً على اللسان. والإنزيمات التي تمنح العسل الخامّ طابعه لا تصمد جيّداً أمام هذا النوع من المعاملة.

إذا كنت تقرأ تقرير مختبر، ووجدت الرّطوبة عند 14% أو أقلّ، فاسأل المنتج كيف وصل إلى ذلك. الجواب مهمّ.

كيف نفحصها في "حيدرة"

نفحص نسبة الماء مرّتين في كلّ دفعةٍ نقبلها. أوّلاً، حين يعرض النحّال علينا الدّفعة — باستخدام مقياس الانكسار، تلك الأداة الصّغيرة التي يحتفظ بها كلّ مُعبّئٍ جادٍّ قرب طاولته. قطرةٌ من العسل، نظرةٌ خلال العدسة، رقمٌ يظهر على التّدريج. تستغرق العمليّة نحو ثلاثين ثانية.

إذا خرج الرقم عن نطاقنا المقبول، لا تدخل الدّفعة غرفة التّعبئة. نقطة. لا تفاوض، ولا "خلطها مع دفعةٍ أقلّ رطوبة." الدّفعة التي تأتي رطبةً أكثر من اللازم تعود إلى النحّال، أو تُحوّل إلى رتبةٍ مختلفة، أو تُحجز حتى يُتمّ النحل ما كان ينبغي أن يُتمّه قبل أن نفتح الإطار أصلاً.

يجري الفحص الثاني في غرفة التّعبئة نفسها، قبل إغلاق البراطمين. هو فحصٌ ختاميّ على الرّقم ذاته، في الدّفعة ذاتها، من نقطة عيّنةٍ مختلفة. نُسجّله، ونحفظه. نعرف ما هي قراءة كلّ برطمانةٍ غادرت خطّنا، ونستطيع إخبارك بها متى طلبت.

ما الذي يعنيه هذا للبرطمانة في مطبخك

لن تمتلك على الأرجح مقياس انكسار، ولستَ بحاجةٍ إليه. ولكن إليك إشاراتٍ يمكنك أن تقرأها من البرطمانة دونه:

العسل الخامّ الذي مكث سنةً في خزانتك، وما زال كثيفاً، مستقرّاً، عطِراً — وربّما تبلوَر، لكن بانتظامٍ — برطمانةٌ كانت نسبة الماء فيها سليمةً يوم أُغلقت. يمكنك أن تثق بها.

العسل الذي صار فقّاعيّاً، أو سائلاً، أو أصدر رائحةً حامضةً خلال أشهرٍ من فتحه، عُبّئ على الأرجح بنسبة ماءٍ زائدة. هذه مشكلة المنتِج، لا مشكلة التّخزين.

العسل الذي تبلوَر في طبقاتٍ غريبةٍ ومائيّة — سائلٌ كقَطر يطفو فوق نصفٍ سفليٍّ حبيبيّ — كان عادةً يعاني خللاً في الرّطوبة منذ القطف الأوّل. أمّا التبلوُر السّليم النّظيف فيميل إلى الانتظام.

خاتمة هادئة

نسبة الماء من التّفاصيل التي لا تجد لها مكاناً سهلاً على ملصق المنتج، لكنّها تُشكّل كلّ ما يجد له مكاناً. القوام الذي تغرفه ملعقتك في شايك. العطر الذي يفوح حين تفتح برطمانةً جديدة. عمر الرّفّ الذي تنسى أن تُفكّر فيه لأنّ شيئاً لم يخطئ.

حين تشتري برطمانةً من عسل البردقوش من حيدرة، الخليّة الثالثة — 800 جرام، فإنّ أحد الوعود الهادئة خلفها هذا: الرّقم قد فُحص، والدّفعة قد جلست داخل النّطاق، والبرطمانة في مطبخك ستبقى نفسها بعد عامٍ من الآن.

وإذا أردت أن تعرف القراءة الدّقيقة لرطوبة دفعتك، فاكتب إلينا على واتساب. نحفظ السّجلّات، وسنُشاركك الرّقم الخاصّ بالخليّة التي بين يديك.