اترك جَرّة عسلٍ مفتوحةً على المِنضدة في صباحٍ رطب، وامنحها وقتاً كافياً، فستبدأ في التغيّر — لا لأنّ شيئاً قد ساء، بل بسبب أمرٍ يفعله العسل بهدوءٍ طوال الوقت. العسل يسحب الماء من الهواء. إنّها من أبسط الحقائق عنه، وحين تفهمها تبدأ عاداتٌ صغيرة في البيت تكتسب معنى: لماذا يعود الغطاء إلى مكانه، ولماذا تهمّ الملعقة الجافّة، ولماذا تكون الجَرّة أسعد على رفٍّ باردٍ منها بجوار الموقد. الكلمة التي تصف هذا هي مُحِبّ للماء، وتستحقّ دقائق لفهمها.
ما الذي تعنيه صفة «مُحِبّ للماء» فعلاً
العسل قليل الماء. وهذا جزءٌ ممّا يجعله عسلاً لا سائلاً أرقّ منه — إذ يبذل النحل جهداً كبيراً في تكثيف الرحيق الذي يجمعه حتى يبقى منه قوامٌ كثيفٌ بطيء الانسكاب. والمادّة التي تحمل هذا القدر الضئيل من الماء تقف في علاقةٍ غير مألوفة مع الهواء من حولها. فحيث يكون الهواء رطباً، يسحب العسل الرطوبة منه ببطء ويأخذ ذلك الماء إليه. هذا هو معنى «مُحِبّ للماء»: مادّةٌ تجذب الماء من محيطها. الملح يفعلها، ولذلك يتكتّل في مطبخٍ رطب. والعسل يفعلها أيضاً، لكن على نحوٍ أبطأ وأقلّ ظهوراً بكثير. ومختوماً في جَرّته، لا يكاد يجد العسل هواءً يسحب منه، فيبقى كما هو ببساطة. أمّا مفتوحاً، فيبدأ تبادلاً بطيئاً مع أيّ رطوبةٍ في الغرفة.
لماذا تكون الجَرّة المفتوحة هي اللحظة المهمّة
طوال حياة الجَرّة تقريباً لا تكون هذه مسألةً على الإطلاق، لأنّ الغطاء مغلق. فالوقت الوحيد الذي يلتقي فيه العسل والهواء المفتوح فعلاً هو الدقيقة أو الدقيقتان اللتان تقضيهما الجَرّة مكشوفةً بينما تغرف منها. ولهذا فإنّ أنفع عادةٍ هي أيضاً أبسطها: أعِد الغطاء بعد كلّ استعمال، وأحكِم إغلاقه بدل أن تتركه موضوعاً بارتخاءٍ فوقها. والصيف المصريّ يجعل تذكّر ذلك سهلاً — فهواء المطبخ دافئ ورطبٌ في الغالب، والجَرّة المتروكة مفتوحةً طوال فطورٍ طويل تجلس في الظروف نفسها التي يسحب فيها العسل الماء بأسرع ما يكون. وليس في هذا ما يدعو للقلق. إنّما هو سببٌ لإغلاق الجَرّة، تماماً كما تفعل مع أيّ شيءٍ آخر تفضّل أن يبقى كما هو.
قاعدة الملعقة الجافّة
المكان الآخر الذي يصل منه الماء إلى العسل هو الملعقة. فالملعقة الآتية مباشرةً من مصفاةٍ مبلّلة، أو التي حرّكت للتوّ شراباً ساخناً ثم عادت إلى الجَرّة، تحمل معها قليلاً من الماء، وذلك الماء يبقى في العسل. والملعقة الرطبة الواحدة، بمفردها، ليست ممّا يُقلق. لكنّها من السهولة في تجنّبها — ملعقةٌ جافّة، تُستعمل مرّةً ولا تُغمس ثانيةً — بحيث تستحقّ أن تصير عادةً راسخة. وقد كتبنا أكثر عن العادات الصغيرة في التعامل التي تُبقي الجَرّة في حالٍ جيّدة في الملعقة والسكّين والقطرة، والمبدأ الجامع بينها جميعاً واحد: أبقِ الماء الغريب بعيداً، والعسل يعتني بنفسه.
ليس هذا فساداً في العسل
يجدر أن نكون صريحين في هذا، لأنّ كلمة «الرطوبة» قد تبدو كتحذير: لا شيء ممّا سبق يعني أنّ العسل هشٌّ أو على وشك التلف. فمختوماً ومحفوظاً جافّاً، يبقى العسل زمناً طويلاً جدّاً — وتلك من فضائله الهادئة. والسبب في فهم صفة حبّه للماء ليس القلق؛ بل ببساطة معرفة لماذا نُبعد الماء عن شيءٍ يفضّل أن يبقى جافّاً. ونسبة الماء بالقدر المناسب هي أيضاً جزءٌ ممّا يجعل العسل الجيّد جيّداً — إنّها الرقم الذي يراقبه المنتِج المتأنّي، وقد كتبنا عن ما الذي يخبرك به رقم نسبة الماء فعلاً. ولا ينبغي أن تُخلَط الأمور العاديّة التي يفعلها العسل الخامّ بمشكلةٍ في الماء: فالرغوة الفاتحة التي تتجمّع أعلى بعض الجِرار ما هي إلّا هواءٌ محبوس، لا رطوبة؛ والتبلور — أن يصير العسل كثيفاً محبَّباً على الرفّ — تغيّرٌ طبيعيّ، لا علامةً على أنّ الماء قد تسلّل إليه.
إبقاء الماء بعيداً في البيت
إذا جمعتَ ذلك كلّه، تجد أنّ العناية التي يطلبها العسل قصيرةٌ بلا تهويل. أبقِ الغطاء مغلقاً بين استعمالٍ وآخر. استعمل ملعقةً جافّة. وامنح الجَرّة مكاناً بارداً ثابتاً بدل الركن الحارّ الرطب من المِنضدة بجوار الغلّاية أو الموقد. هذا يكاد يكون كلّ شيء، وهو ينسجم مع كلّ ما نقوله عن تخزين العسل في البيت في مطبخٍ مصريّ — رفٌّ بعيدٌ عن الشمس المباشرة، وجَرّةٌ تبقى مغلقة، ولا حاجة إلى الثلّاجة. العسل لا يطلب بيئةً خاصّة. هو فقط أفضل حالاً بعيداً عن الماء الغريب، وهذه العادات الصغيرة هي طريقتك في منحه ذلك.
العسل الجيّد يطلب القليل جدّاً
ثمّة ما يليق في قِلّة ما يحتاجه العسل منّا. طعامٌ بهذا الغنى وهذا الطول في الحفظ لا يطلب إلّا أن تُغلق الغطاء وتُبقي الملعقة جافّة — مجاملاتٌ صغيرة، تُبذل بيُسر. وفهم السبب هو ما يجعلها تثبت: العسل يسحب الماء لأنّه يحمل قليلاً جدّاً منه، فنُبعد الماء عن طريقه. وهذا، في النهاية، كلّ ما تعنيه صفة «مُحِبّ للماء» للجَرّة التي على مِنضدتك. وإن فتحتَ يوماً جَرّةً وحيّرك فيها شيء — القوام، أو السطح، أو الطريقة التي تغيّرت بها على الرفّ — فمرحّبٌ بك أن تراسلنا على واتساب أو عبر الموقع، وسنسعد بأن نتحدّث في الأمر معك.