عسل البَرْدَقوش في المطبخ: من الشاي إلى التتبيلات

ثمّة طريقةٌ أَلطف للطبخ بالعسل، وتبدأ بالمرطبان الصحيح.

عسل البَرْدَقوش من أهدأ كنوز مصر — عشبيّ، فيه مالحٌ خفيف على الأطراف، وخاتمةٌ تَبقى كالزعتر اليابس على خبزٍ دافئ. هو ليس عسل «رشّةٍ على الخبز المحمَّص»، بل ينتمي إلى المطبخ، حيث يَجد طبعه فُسحةً للعمل. وحين تَترك مرطبانه قرب الموقد، تَكفّ عن مدّ يدك إلى السكّر في مواضع كنتَ تَمدّها فيها.

هذا دليلٌ عمليّ. أربع طرقٍ لاستعمال عسل البَرْدَقوش، مكتوبةٌ من مطبخٍ مصريّ حقيقيّ، بلا مبالغة ولا وعودٍ طبّيّة. طعامٌ صادق فحسب.

لماذا يتصرّف عسل البَرْدَقوش تصرّفًا مختلفًا

أكثر الأعسال مَبنيَّةٌ على الحلاوة قبل غيرها. أمّا عسل البَرْدَقوش، فمبنيٌّ على المذاق قبل الحلاوة. النحل الذي يَرعى على زهر البَرْدَقوش في الريف المصريّ يَنقل طبع العشب إلى القرص — صَمغيّ خفيف، نَعنعيّ خفيف، له عمودٌ مالحٌ يُؤالف الأعشاب والحمضيّات واللحوم البطيئة الطبخ.

تلك الحافّة المالحة هي التي تجعله نافعًا. الحلاوة وحدها تُمَلّ في الطبخ. الحلاوةُ ذات العمق هي التي تُذكَر.

عسلنا عسل البَرْدَقوش الخامّ المُصفّى — الخليّة الثالثة، 800 جم هو المرطبان الذي نَطبخ به في البيت. مُصفًّى ليَنسكب بسلاسة، خامٌّ لتَبقى نفحته حيّة. وحجم الـ800 جم يكفي مطبخًا حقيقيًّا مدّةً طويلة.

1. شاي عسل البَرْدَقوش — صورة الصباح

أبسط طريقةٍ للقاء هذا العسل في كوبٍ ساخن. انقع كوبًا من النعناع أو البابونج، اتركه يَبرد إلى درجةٍ صالحةٍ للشرب، ثمّ حرّك ملعقةً صغيرة من عسل البَرْدَقوش في الآخر. وضعه في ماءٍ يَغلي يَطمس النفحة، أمّا في الماء الدافئ فيَحفظها.

وإن أردتَ ما هو أنضج، جرّبه مع الشاي الأسود وشريحة ليمونة وحبّةٍ واحدةٍ من القَرَنفل. البَرْدَقوش لا يُنازع الشاي — يَستقرّ تحته ويُتمّمه.

هذه عادة الصباح التي نَعود إليها دومًا. هادئة، دافئة، صادقة. وهي ذات المنطق الذي كتبنا فيه العادة الصباحيّة المصريّة: عسلٌ، ودفءٌ، ونيّة، مع لمسةٍ عشبيّة تُلائم ساعات البرد.

2. طلاءٌ للخضروات المشويّة

هنا يبدأ عسل البَرْدَقوش يُفاجئ النّاس.

اخلط ملعقتين كبيرتين من عسل البَرْدَقوش، وملعقةً كبيرة من زيت الزيتون، وعصير نصف ليمونة، ورشّةَ ملح، ولفّةً من الفلفل الأسود. ثمّ قَلِّب الجزر أو البطاطا الحلوة أو القرنبيط بهذا قبل الشيّ. يتكَرْمَل العسل عند الأطراف، وتَصمد النفحة العشبيّة في الحرارة.

ويصلح كذلك مع الحَلّوم. ادهَنه طبقةً رقيقة على كلّ وجهٍ قبل أن يُرفع المقلاة عن النار بقليل.

السرّ في الاحتشام. تُريد الطلاء أن يُتبّل الخضروات لا أن يَكسوها. ملعقتان كبيرتان تكفيان صينيّةً كاملة.

3. تتبيلةٌ بسيطة للدجاج أو الضأن

عسل البَرْدَقوش خُلق للتتبيلات. حافّته المالحة تعني أنّك لا تَصارع الحلاوة، بل تَبني عليها.

صورةٌ صافية لأيّام الأسبوع: ثلاث ملاعق كبيرة من عسل البَرْدَقوش، وثلاث من زيت الزيتون، وفصّان من الثوم مهروسان، وملعقةٌ صغيرة من الكمّون، وملعقةٌ صغيرة من الملح، وعصير ليمونة، وحفنةٌ صغيرة من الزعتر الطازج أو الإكليل. اخلطهم. اغمر بهم أوراك الدجاج أو مكعّبات الضأن. أَرِح في الثلّاجة ساعةً على الأقلّ، أطول إن كان عندك وقت.

اطبخ على مقلاةٍ ساخنة، أو شِواء، أو في فرنٍ على 200° حتّى تَصير الأطراف ذهبيّةً عميقة. يُحوّل العسل السطح إلى لمعانٍ مَطليّ دون أن يجعل اللحم حلوًا — وهذا جوهر الأمر.

ولِغداء الجمعة، ضاعف التتبيلة واستعملها على دجاجةٍ كاملة. الجلد سيُخبرك متى نَضِجت.

4. ملعقة آخر الليل

الاستعمال الرابع لا يحتاج وصفة.

ملعقةٌ صغيرة من عسل البَرْدَقوش من المرطبان مباشرة، آخر الليل، بعد أن يُغلَق المطبخ وتَهدأ الغلّاية. هي أنقى طريقةٍ لتَذوّق ما يُميّز هذا العسل — الأعشاب، والدفء، والخاتمة المُرّة اللطيفة التي تُمَيّزه عن البرسيم والحمضيّات.

وإن كنتَ لم تَذُق العسل إلّا في الفطور، فجَرّب هذا في الليل. يُغيّر كيف تُفكّر فيه.

«ألا يكون العسل الخامّ غاليًا للطبخ به؟»

سؤالٌ في موضعه، نسمعه كثيرًا.

الجواب الصادق: تَستعمل منه أقلّ، لأنّ المذاق يفعل أكثر. ملعقةٌ كبيرة من عسل البَرْدَقوش تَحمل من الطبع ما لا تحمله ملعقتان من عسل سوبرماركت عامّ. لستَ تدفع ثمن الحلاوة — بل تدفع ثمن الأعشاب التي رعى عليها النحل، والمَنحل الصغير الذي حَصده، وأنّنا صفّيناه برفقٍ ولم نُسخّنه أبدًا. العسل الخامّ يحفظ نفحته، والعسل المُسخَّن يَفقدها. وهذا الفرق هو الأهمّ حين تطبخ.

وإن أردتَ بدايةً أصغر قبل الالتزام بمرطبان الـ800 جم، فإنّ عسل زهر الحمضيّات الخامّ 250 جم نقطةٌ حسنةٌ لدخولٍ بنكهةٍ مختلفة — وحين تفهم كيف يتصرّف العسل الخامّ في المطبخ، ستعرف أيّ المرطبانات تُبقي بقربك.

ملاحظةٌ في الحرارة

أمرٌ صغير يَستحقّ التوضيح: حين تطبخ العسل، تُغيّره. بعض المركّبات العَطِرة الدقيقة تَلين أو تَخبو. وهذا مقبول. أمّا بنية العسل — القَوام، والكَرْملة، والعمود المالح — فلا تزال تَؤدّي عملها في التتبيلة أو الطلاء. استعمل العسل الخامّ حين تكون الحرارة لطيفة (شاي، صلصات سلطة، لمسةٌ أخيرة). واستعمله بثقة حين تَرتفع الحرارة — سيظلّ أحسن صورةٍ للعسل المطبوخ تَضعها في طبق.

لكن لا تَسكبه في ماءٍ يَغلي وتَنتظر أن يكون لِفَطورك مذاق المرج.

احفظ المرطبان قريبًا

أقصر نصيحةٍ نُقدّمها: انقل المرطبان من المخزن إلى الرفّ المرئيّ. العسل الذي تراه هو العسل الذي تستعمله. ملعقةٌ في شايك، ولفّةٌ في صلصتك، ودَهنةٌ على حَلّومك — يَجتمع كلّ هذا فيُصبح مطبخًا له مذاق العناية.

إن أردتَ أن تجرّبه، فإنّ عسل البَرْدَقوش الخامّ المُصفّى — الخليّة الثالثة، 800 جم متوفّر وجاهزٌ للشحن. اطلب عبر الموقع أو واتساب. وإن لم تكن متأكّدًا من أين تبدأ، أخبرنا بأكثر ما تَطبخه ونُرشّح لك الحجم الذي يناسب مطبخك.