العسل الأسود المصريّ طعامٌ مصريّ حقيقيّ له مكانته، لكنّه ليس عسل نحل. العسل الأسود هو عصير القصب يُغلى حتى يتكثّف على أيدي الناس فيصير شراباً داكناً ثخيناً، أمّا عسل النحل فيصنعه النحل من رحيق الأزهار. لا تبيع حيدرة إلّا عسل النحل، ونرى أنّ كلا الطعامين يستحقّ أن يُسمّى بما هو عليه.
باختصار
- العسل الأسود المصريّ يُصنع من عصير القصب الذي يُغلى حتى يتكثّف. لا دور للنحل فيه.
- عسل النحل يصنعه النحل من الرحيق، وينضج في القرص الشمعيّ، ثمّ يجنيه النحّال.
- يسمّي المصريّون الطعامين عسلاً لأنّ كليهما ثخينٌ حلو يُؤكل بالملعقة على المائدة نفسها، وكلمة اللون هي التي تفرّق بينهما.
- العسل الأسود ليس عسلاً مغشوشاً. إنّه طعامٌ آخر له مكانه الطويل في المطبخ المصريّ.
- لتعرف أيّهما تشتري، اقرأ اسم المنتج وسطر المكوّنات على المُلصَق، لا لون الجَرّة.
هل العسل الأسود عسل نحل؟
لا. العسل الأسود المصريّ وعسل النحل يشتركان في الاسم، لكنّهما طعامان مختلفان يُصنعان بطريقتين مختلفتين. عسل النحل من نتاج النحل. والمعيار الغذائيّ الدوليّ للعسل منصوصٌ عليه في معيار الدستور الغذائيّ (كودكس) للعسل، الذي يصف العسل بأنّه المادّة الحلوة الطبيعيّة التي ينتجها نحل العسل من رحيق الأزهار. أمّا العسل الأسود المصريّ فيصنعه الناس من قصب السكّر، ولذلك يقع خارج هذا التعريف. وهذا لا يجعل العسل الأسود طعاماً أدنى، بل طعاماً مختلفاً فحسب.
العسل الأسود بيتعمل من إيه؟
يُصنع العسل الأسود المصريّ من قصب السكّر. يُعصر القصب لاستخراج عصيره، ثمّ يُغلى عصير القصب حتى يتكثّف ويصير شراباً داكناً ثخيناً. هذه هي الفكرة كلّها: نباتٌ واحد، وعصيره، وحرارةٌ طويلة صبورة. والعسل الأسود من أساسيّات المطبخ المصريّ منذ زمنٍ أطول ممّا تذكره أغلب البيوت، يُحفظ في الدولاب لطبق الفطور ولملعقة الطحينة.
حيدرة لا تصنع العسل الأسود ولا تبيعه، ولذلك لن نصف طريقة عمل أيّ صانعٍ بعينه. نفضّل أن نقول بوضوح ما نعرفه على أن نستعير تفاصيل لا نستطيع أن نقف وراءها.
كيف يُصنع عسل النحل؟
يصنع النحل عسل النحل من رحيق الأزهار، ولا يجمعه الناس إلّا بعد أن يُتمّ النحل عمله. تجمع الشغّالات الرحيق، وتعالجه الطائفة وتجفّفه في القرص الشمعيّ، ثمّ يختم النحل كلّ عينٍ ناضجة بالشمع. والعمليّة كاملةً موصوفة في ملاحظتنا عن تحويل النحل للرحيق إلى عسل. بعد ذلك يرفع النحّال الإطارات الناضجة، وتُفتَح أغطية الشمع، ويُدار العسل ويُصفّى ويُترك ليستقرّ قبل أن يصل إلى الجَرّة. وكلّ جَرّة من حيدرة تأتي من مصدرٍ واحد، ويحمل مُلصَقها المنطقة ورقم الخليّة.
ليه اسمه عسل أسود؟
يسمّي المصريّون شراب القصب عسلاً أسود لأنّه يؤدّي على المائدة ما يؤدّيه العسل: ثخينٌ حلو، يُؤكل بالملعقة مع العيش والطحينة. الاسم يصف الاستعمال واللون، وليس ادّعاءً بأنّ للنحل دوراً فيه. وفي الكلام المصريّ اليوميّ تتولّى كلمة اللون التفريق: العسل الأسود هو شراب القصب، وعسل النحل يُسمّى كثيراً العسل الأبيض، أو عسل النحل ببساطة. والاسم المشترك قديمٌ ومفهوم على نطاقٍ واسع، ولهذا ما زال سؤال «العسل الأبيض ولا الأسود؟» يتردّد في المطابخ المصريّة.
كيف يبدو العسل الأسود وعسل النحل، وكيف يسيلان ويتصرّفان في الجَرّة؟
العسل الأسود المصريّ داكنٌ جدّاً يقارب السواد، يسيل ثخيناً بطيئاً، وحلاوته عميقة مستديرة. أمّا عسل النحل فيتراوح لونه بين الذهبيّ الفاتح والكهرمانيّ الداكن بحسب الأزهار، ويحمل عبير زهرته. واللون وحده ليس دليلاً موثوقاً، لأنّ بعض أنواع عسل النحل داكنة أيضاً، كما نشرح في ما يخبرك به لون العسل.
الفرق الأوضح مع الوقت هو القوام. كثيراً ما يتماسك عسل النحل الخامّ في وقته هو، فيصير متماسكاً محبَّباً في الجَرّة، وهذا أمرٌ طبيعيّ وليس فساداً. أمّا العسل الأسود فشرابٌ مغليّ يبقى ثخيناً قابلاً للسكب، ولا يتماسك على طريقة عسل النحل الخامّ. فالجَرّة المتماسكة الفاتحة المحبَّبة تكاد تكون دائماً عسل نحل، والشراب الداكن الذي يظلّ سائلاً أرجح كثيراً أن يكون عسلاً أسود.
إزاي أعرف من المُلصَق أنا بشتري أنهي واحد؟
اقرأ اسم المنتج وسطر المكوّنات، لا لون الجَرّة. جَرّة العسل الأسود تُباع عادةً بهذا الاسم، أو باسم دبس القصب. أمّا جَرّة عسل النحل فينبغي أن تحمل اسم عسل أو عسل نحل، وأن يكون العسل مكوّنها الوحيد. ومعنى كلّ سطرٍ على جَرّة حيدرة مشروحٌ في دليلنا لقراءة مُلصَق عسل حيدرة: مكوّنٌ واحد هو العسل، وإلى جانبه الزهرة والمنطقة ورقم الخليّة.
أين يجلس كلٌّ منهما على المائدة المصريّة؟
كثيراً ما يجتمع العسل الأسود المصريّ وعسل النحل على الفطور نفسه، لكنّ لكلٍّ منهما عملاً مختلفاً في الغالب. العسل الأسود هو الشريك المعهود للطحينة وللفطير: حين يُقلَّبان معاً تتوازن حلاوة القصب العميقة مع السمسم، كما كتبنا في ملاحظتنا عن ملعقة العسل والطحينة المصريّة. أمّا عسل النحل فهو ما تمتدّ إليه اليد للشاي والزبادي والعيش، حين يكون عبير زهرةٍ بعينها هو المقصود. لا يحلّ أحدهما محلّ الآخر. والبيت الذي يحتفظ بكليهما لا يتردّد، بل يطبخ بمكوّنين مختلفين.
أسئلة يطرحها الناس
هل العسل الأسود عسل مغشوش؟
لا. العسل الأسود المصريّ طعامٌ تقليديّ أصيل يُصنع من قصب السكّر. لم يُقصد به يوماً أن يكون عسل نحل، وكلّ ما في الأمر أنّ الطعامين يشتركان في الاسم في مصر.
هل يصنع النحل العسل الأسود المصريّ؟
لا. العسل الأسود المصريّ يصنعه الناس من عصير القصب الذي يُغلى حتى يتكثّف شراباً ثخيناً. وخارج مصر قد يعني «العسل الأسود» عسل نحلٍ داكناً مثل عسل الصنوبر، فالكلمات نفسها قد تسمّي أطعمة مختلفة في بلدانٍ مختلفة.
يعني إيه العسل الأبيض في مصر؟
العسل الأبيض في مصر اسمٌ يوميّ لعسل النحل، يُستعمل لتمييزه عن العسل الأسود. ولا يعني أنّ العسل فاتح اللون، فقد يكون عسل النحل الذي يُسمّى أبيض كهرمانيّاً داكناً.
هل تبيع حيدرة العسل الأسود؟
لا. تبيع حيدرة عسل النحل والشهد وليفة حيدرة الطبيعيّة. العسل الأسود طعامٌ مصريّ طيّب، لكنّه ليس ممّا نصنعه أو نورّده. وتجد مزيداً من الإجابات على صفحة الأسئلة الشائعة لدى حيدرة.
إن أردت مساعدةً في اختيار عسل نحلٍ للشاي أو العيش أو طبق الطحينة، يسعدنا أن نتحدّث عن ذلك على واتساب أو عبر الموقع.