أمّ علي هي الحلوى التي تصل إلى المائدة في طبقها الخاص وما زالت ساخنة من الفرن: قطع من العجين منقوعة في حليب دافئ، تُخبز حتى يذهَّب وجهها وتفور حوافّها، وغالباً ما تُزيَّن بالمكسّرات. هي غنيّة وطريّة وحلوة أصلاً قبل أن يمدّ أحدٌ يده إلى الملعقة. ولهذا بالضبط نرى أنّ العسل على أمّ علي سؤالٌ وليس إضافة.
ما يحمله الطبق أصلاً
أمّ علي الجيّدة تُحلّى في المطبخ، داخل الحليب، قبل أن تدخل الفرن. وحين تصل إلى المائدة تحمل الحليب والعجين والمكسّرات والحلاوة معاً، وقد تبدو الملعقة الأولى سخيّة بما يكفي وحدها. لا نصف هنا وصفةً، ولن نذكر مقادير، لأنّ كلّ بيت يعدّها على طريقته. كلّ ما نريد قوله إنّ شيئاً في هذه الحلوى لا ينتظر العسل ليكتمل.
لماذا تكون حلوةً بما يكفي عادةً
ولأنّ الحلاوة مطبوخة داخلها، فهي موزّعة بالتساوي في كلّ طبقة، وقد تكفي إضافة محلٍّ ثانٍ فوقها لتنقل الطبق من الغنى إلى الثقل. كثيرون يُنهون أمّ علي دون أن يضيفوا إليها شيئاً، وهم محقّون في ذلك. وإن كنتَ غير متأكّد، فتذوّق ملعقة أولاً ثم قرّر، كما تفعل مع طبقٍ لم تعرفه من قبل.
أين تناسب ملعقة العسل مع ذلك
هناك لحظات قليلة يكون فيها لقليل من العسل مكانٌ حقيقيّ. نسخة أبسط من الحلوى، تُركت هادئةً عن قصد، قد ترحّب بخيطٍ من شيء له نكهة واضحة. وضيفٌ يفضّل حلوياته أخفّ يستطيع أن يحلّي طبقه بنفسه على ذوقه، ومن يجد الطبق هادئاً أكثر من اللازم يفعل الشيء نفسه. في كلّ حالة يضيف العسل من يأكل، لا من يطبخ، وهذه لفتة لطيفة بحدّ ذاتها. لن نسمّيها تقليداً، ولن ندّعي أنّ كلّ مائدة مصرية تفعلها. هي ببساطة خيارٌ تتيحه جرّة قريبة من اليد.
العسل على طبقٍ ساخن
تُقدَّم أمّ علي ساخنة، والعسل يتصرّف على الحرارة بشكلٍ مختلف. يصبح رقيقاً وسريع الحركة، وينساب على الوجه الذهبي ويتسلّل بلطف إلى الفراغات بين القطع، فتصل نكهته أبعد ممّا تتوقّع من كمّية صغيرة. القليل يكفي هنا. اسكبه ببطء، وتوقّف مبكراً، وتذوّق قبل أن تضيف المزيد. أمّا العسل المتبلور فيلين حين يلامس الطبق، وإن احتاج لحظة، فاصبر عليه ودعه يستقرّ وحده. الغاية أن تتذوّق العسل والحليب معاً، لا أن يُدفن أحدهما تحت الآخر. وحتى العسل نفسه لن يبدو أو يُذاق متطابقاً من جرّة إلى أخرى، وهو ما تتناوله ملاحظتنا عن سبب اختلاف الجرّتين بوضوح، ولذلك قد تناسب الملعقةُ نفسها طبقاً وتحتاج يداً أخفّ في المرّة التالية.
أيّ عسلٍ يجلس جيّداً بجانبها
ولأنّ الحلوى حليبيّة وطريّة، فالعسل الأخفّ والألطف يميل إلى تركها كما هي، بينما العسل الأغمق والأكثر امتلاءً يعلن عن نفسه. ليس أحدهما هو الجواب للجميع. وإن أردتَ أن ترى كيف نصف الرائحة والقوام والطعم دون مبالغة في أيٍّ منها، ملاحظتنا عن الكلمات التي نصف بها العسل هي نقطة بداية جيّدة.
الجرّة على المائدة
أبسط جواب عن سؤال هل تحتاج أمّ علي إلى العسل أن تُخرج الطبق وتضع الجرّة بجانبه. من أراد ملعقة أخذها، ومن لم يُرد تركها. هذه هي العادة اليومية نفسها التي كتبنا عنها في ملاحظتنا عن العسل ورزّ باللبن، ومن البساطة نفسها التوليفةُ الموصوفة في ملاحظتنا عن العسل والتمر: لا شيء متكلَّف، جرّة في متناول اليد وملعقة، وكلّ شخص موثوقٌ في معرفة ذوقه.
شيءٌ من كرم الإمام الليث بن سعد الهادئ حاضرٌ في مائدة كهذه، حيث يقدّم المضيف ويقرّر الضيف.
إن أحببتَ أن تخبرنا أيّ عسلٍ من عسلنا تحتفظ به للحلوى، فيسعدنا أن نقول ما الذي يناسبه أيضاً، على واتساب أو عبر الموقع.