القطايف حلوى المساء المصري، وأكثر ما تظهر على المائدة حين تميل الأيام إلى البرودة وفي الأسابيع المحيطة برمضان. تأتي مطويّة ومحشوّة ومُنهاة بشراب السكر، فلا يكون برطمان العسل بجانب الطبق تصحيحاً لها، بل نراه اختياراً صغيراً يستطيع كل من على المائدة أن يقرّره لنفسه.
ما هي القطايف
القطايف فطائر صغيرة تُطهى من جانب واحد فقط، ثم تُطوى على حشوة وتُغلق عند الحافة. بعضها يُحشى بالمكسّرات، وبعضها بالقشطة، وبعضها يُترك مفتوحاً سادةً. وقد تُقلى أو تُخبز، ولكل بيت أو محلّ حلويات طريقته المختلفة قليلاً، لذلك لن نصف وصفة ولن نذكر أي كميات. المهم هنا طبيعة الطبق: ليّنة من الداخل، مقرمشة قليلاً عند الحافة، وتُؤكل دافئة، قطعةً قطعة.
لماذا يكون الشراب هو اللمسة الأخيرة المعتادة
الفطيرة المقلية أو المخبوزة ليست حلوة بذاتها، والحشوة غالباً هادئة الطعم، لذلك تُنهى القطايف عادةً بشراب السكر، يُسكب عليها أو تُغمس فيه قبل التقديم مباشرة. والشراب جزء من الطبق بقدر الفطيرة نفسها، وكثيرون يشعرون أن الطبق بدونه ناقص. ولهذا لن نقول أبداً إن القطايف تحتاج إلى العسل؛ فلها محلّيها الخاص، وهو ما يتوقعه معظم الناس.
أين تناسب ملعقة صغيرة من العسل
ومع ذلك تبقى لحظات قليلة يستحق فيها العسل أن يوضع على المائدة. الحشوة السادة، كالقشطة البسيطة أو المكسّرات دون الكثير غيرها، تترك مجالاً لنكهة أكثر طابعاً من الشراب. والضيف الذي يفضّل العسل على شراب السكر يستطيع أن يأخذ ملعقة فوق قطعته. ومن يجد الشراب حادّاً أكثر من اللازم أو باهتاً قد يريد شيئاً أكثر استدارة في الطعم. وفي كل هذه الحالات يضيف العسل من يأكل، لا من يطبخ. لن نسمّي ذلك تقليداً، ولن ندّعي أن كل بيت مصري يفعله. هو ببساطة خيار يتيحه برطمان في متناول اليد.
كيف يتصرف العسل على فطيرة دافئة
يتصرف العسل على فطيرة دافئة وليّنة بشكل مختلف عمّا يفعله على طبق بارد. فهو يرقّ ويسيل قليلاً، ويتسرّب إلى الحافة بدل أن يبقى على السطح، لذلك يكفي القليل منه. ذُق أولاً، ثم أضف قليلاً إن أردت. وعلى قطعة مقلية يلتقي العسل بحافة مقرمشة فيليّنها سريعاً، فالأفضل أن يُضاف على المائدة لا في المطبخ. أما على قطعة مخبوزة فيميل إلى الاستقرار بهدوء أكبر. والعسل الذي تماسك في البرطمان يحتاج لحظة كي يرقّ مع دفء الفطيرة، ولا داعي للقلق من ذلك. وحتى العسل نفسه لا يكون طعمه متطابقاً من برطمان إلى آخر، وهو ما المقال عن سبب اختلاف برطمانين من العسل يشرحه، فقد تناسب الملعقة طبقاً ما، ثم تحتاج إلى يدٍ أخفّ في المرة التالية.
أي عسل يجلس جيداً بجانبها
بما أن القطايف تحمل أصلاً شراباً أو مكسّرات أو قشطة، فإن العسل الأخفّ والألطف يتركها كما هي، بينما العسل الأغمق والأكثف يفرض حضوره. ولا أحدهما هو الجواب للجميع. وإذا أردت أن ترى كيف نصف الرائحة والقوام والطعم دون مبالغة، المقال عن الكلمات التي نصف بها العسل بداية جيدة.
حلوى للّمّة
جزء مما يجعل القطايف مميزة هو وقت ظهورها. فهي تنتمي إلى اللمّة، وإلى طبق كبير يدور بين الجالسين، وإلى أيدٍ تمتد من كل جانب. نحرص ألا نعد بشيء يتجاوز ذلك، فالحلوى متعة وليست علاجاً. وبهذا المعنى لا تكون ملعقة العسل تحسيناً للطبق، بل طريقة صغيرة أخرى ليجعل كل واحد قطعته على ذوقه، ومن يأكلها هو الأقدر على الحكم هل تحتاج إلى ملعقة.
البرطمان بجانب الطبق
أبسط جواب عن سؤال هل تريد القطايف عسلاً هو أن يُحضَر الطبق ويوضع البرطمان بجانبه. من أراد ملعقة أخذها، ومن لم يُرد تركها. وهذه العادة اليومية نفسها كتبنا عنها في المقال عن العسل وأمّ علي وفي المقال عن العسل ورزّ باللبن، وهي تأتي إلى جانب النظرة الأوسع في العسل مع الحلويات المصرية: لا شيء متكلّف، فقط برطمان في المتناول وملعقة، وكل شخص موثوق في معرفة ذوقه.
إن أحببت أن تخبرنا أيّ عسل من عسلنا تحتفظ به لمائدة الحلويات، فيسعدنا أن نقول لك ما الذي يناسبه أيضاً، عبر واتساب أو من خلال الموقع.